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“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。”午后時光，黃山市胡興堂文化發展有限公司董事長胡國訓緩緩吟詠這首唐代詩人張志和的名詞《漁歌子》，“張志和是祁門人，公司還原詞的美妙意境，用文化創意加持，桃花流水臭鱖魚應運而生，強烈的品牌穿透力，較高的文化附加值，成就不一樣的徽菜IP。”
桃花流水臭鱖魚是徽菜創新詠嘆調上的一串動聽音符。市餐飲烹飪協會負責人張根東說，一直以來，市委、市政府鼓勵徽菜出新出彩，協會多措推進，相關企業功在不舍，徽菜產業生機勃發。9月，我市印發《黃山市促進徽菜產業高質量發展若干措施（試行）》，圍繞創新發展，鼓勵整合資源，積極研發創新徽菜，推動餐飲數字化發展，支持“黃山伴手禮”網絡銷售，獎勵通過網絡直播、短視頻銷售、宣傳餐飲和徽菜食材成效突出的企業等。由此，徽菜創新按下“快進鍵”。
讓產品靚起來
抹茶豆腐，選徽州鄉村土黃豆，泡制研磨成汁，加綠茶汁水，煮熟，加以西式點豆花手法制成的豆腐，口感滑嫩、清香；陰米煨豬肚，主料為陰米、豬肚，西式濃湯技法與徽菜燉的技藝結合，營養美味；新徽糖排，用徽菜擅長的紅燒技法烹飪，出品以意境裝盤呈現，美觀大方；香辣海紅蝦，用粵菜烹制手法，加黃山毛峰，出品茶香味濃，口感豐富……黃山一樓食業集團公司行政總廚黃衛國指著幾張精美圖片說，“我們立足徽菜特色，借鑒粵菜、川菜、湘菜等其它菜系技法，創新推出融合徽菜，市場反響不錯。”
與黃衛國異曲同工，黃山云門山居創始人程志強有“智膳大師”雅號。“用這個微信名，就是說，做菜也要動腦子、講文創。”他介紹，一次，一業界貴賓至。吃什么主食？米飯單調，蛋炒飯一般，正好手邊有一大碗梅干菜。他將梅干菜煉出油，加少許醬油，撒蔥花，做梅干菜炒飯，只見一粒粒米飯，不見梅干菜，卻有梅干菜之香，大家不斷叫好。還有泉水紫銅鍋，融合北京涮羊肉、四川花椒提味、粵菜打邊爐等方式；黃山山珍宴，用蕨菜、石耳、筍干、木耳等打造黃山景點，如蕨菜做成柴把，墊底，上放雞蓉，凹下，中間加高湯，形似黃山溫泉。石耳堆成山形，蓋上白色芙蓉，名曰“雪中天都”；田螺臭鱖魚，用3斤重整條鱖魚腌制，本地大田螺洗凈、取肉，加豬前夾肉，切小粒，調味后塞回螺螄殼內，用動物脂肪油和鱖魚同燒，后以特制明爐裝盤，兩邊均勻碼放田螺。此菜高端大氣，色澤誘人，田螺吸收鱖魚湯汁美味，鱖魚吸收田螺之鮮。
徽菜須創新，徽菜食材亦然。黃山徽母實業公司負責人汪洋說，他們創新發酵工藝，研制出酵香型腌鮮鱖魚，口感不變，卻低鹽，健康養生，公司目前申請了4項專利。黃山全江生態農業科技有限公司生產徽州刀板香、醬香黑豬肉、農家土香腸等數十個經典臘味產品。
公司負責人江禮明告訴記者，企業大規模低鹽腌制技術在業內領先，精準控制時間、溫度，實現反季節加工。
“徽菜創新，在餐飲上，一是利用徽菜食材，引進其它菜系烹飪技法；二是徽菜烹飪手法不變，跨區域選用優質食材，如臘雞、香腸、醬鴨、風干肉、臘豬臉等，并進一步挖掘徽州特有食材，如豆腐角、五城豆干等；在食材上，注重工藝創新，如低鹽發酵技術等。”張根東一言以蔽之。
讓服務活起來
徽菜味美，如何讓其有聲有色地綻放？服務創新不可忽缺。為此，徽菜業內紛紛創新徽菜表達方式。
斗笠、蓑衣，胸前印“魚”字，這是烹制太白魚頭的行頭；一襲李白服飾，搖紙扇，腰墜玉佩、酒葫蘆，為客人講解太白魚頭的前世今生；店小二的裝扮，胸前“福”紅底黃字，這是煎毛豆腐的派頭……歙縣披云山莊總經理助理曹向忠說，他們精心打造8道徽菜非遺展示菜肴，包括太白魚頭、徽州毛豆腐、有頭有臉、牛氣沖天、石鍋臭鱖魚、古法粉絲等，并在駱駝擔上下功夫，配徽劇音樂、古裝。2013年推出以來，這種獨有的文化徽菜呈現方式反響熱烈。
榮盛黃山阿爾卡迪亞陽光酒店，服務員款款走來，手持徽州舊物之一的梳妝盒，紅漆雕花，銅鎖璀璨，鏡面明凈，盒里則是餐前水果和徽州待客的鹵雞蛋。依次擺在客人面前時，鏡中就有了深深淺淺的笑，“這是頭一次見到，水果用盤子盛很平常，用古代的梳妝盒，用心，也喜慶。”不久，一道經典徽州刀板香端上，背景是徽州木雕制作的飛檐和雕花木窗，窗上貼大紅“福”字。與尋常不同，一塊塊晶瑩透亮的咸肉下墊著徽州煎餅，最底層是題有宋代徽州大儒朱熹詩的竹枝圖，“竹塢深深處，檀欒繞舍青。暑風成慘淡，寒月助清泠。客去空塵榻，詩來拓采欞。此君同一笑，午夢頓能醒。”“刀板香油膩些，煎餅清淡，還有翠竹青青，感覺真是不一般。”客人嘖嘖稱道。
在服務業態上，“徽菜+文旅”日漸興盛。黃山一樓公司總經理助理唐杰說，合肥一樓食集于2019年8月開業，徽菜洋洋大觀，與在地文化結合，成合肥文旅地標之一。“績溪糸巷徽菜文化綜合體正在興建，投資3億元，面積4萬平方米，涉及徽菜文化、美食、休閑、旅游度假、夜市、非遺集市、書吧、酒吧、咖啡吧等多個業態。”胡國訓笑言。
業內人士分析，滿足人民對美好生活的向往是徽菜服務創新的源動力，文化演繹、沉浸式體驗至關重要。
讓銷售暢起來
黃山徽母實業公司位于徽州區經濟開發區，今年3月成立，主攻電商業務，目前銷售徽菜食材2000余萬元。公司內，30多間直播間一字排開，蔚為大觀。“買半個豬頭，送醬鴨，買一個，送口條加醬鴨。”“小燕子”在鏡頭前直播帶貨，身后墻上掛滿腌肉、腌魚等臘味產品。網名為“富溪毛峰 鄉里鄉親”的小伙子稱，他今年才干，半年間已通過網絡銷售五六十萬元，覆蓋江浙滬。“公司引進2名博士、4名碩士、11名本科生，壯大電商運營團隊，為百姓帶貨，有力帶動當地豆腐乳、八月瓜、土豬肉、葛根粉、筍干、山芋干、茶油、雪里蕻、貢米、荸薺等食材銷售。”汪洋介紹，公司還通過直播助力鄉村振興，“歙縣漳潭村有位村民，一個兒子癱瘓，一個兒子患病。每年枇杷上市季節，我就帶直播隊伍和媒體過去，解決他家銷售難度。我們還設立電商培訓路演室，今年培訓電商業務知識20多場，600多人受益。”
云上吆喝亮點頻閃，線下拓路同樣精彩。走進徽母公司線下體驗館，空間闊大，一側是廚房加工間，“徽菜傳承”的牌匾格外醒目，一側是兩張圓桌，上擺蘭花，清香四溢。客人可在此實訓，了解徽菜食材加工技藝。江禮明告知，他們常邀當地協會、同行及有實力的餐飲企業，舉辦大型徽菜食材推介會，制作豐富的菜品，支持食材產品應用，并為有需求的用戶提供現場技術指導。由此，公司銷路大開，今年前10月銷售收入達8000萬元，全年過億指日可待。不少徽菜企業向外擴張，一家家徽菜品牌店在全國開張運營。一些徽菜食材企業在主要市場設立配送基地，實現當日下單、當日送達。
“開發小份菜，壯大伴手禮，發券促消費，徽菜產業不斷創新，勇拓市場。”張根東表示，市政府辦日前印發《黃山市“徽廚創業·徽名遠揚”工程實施方案》，徽菜創新更有底氣、更具信心。
編輯：姚敏