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大江南北，年味不同。福建莆田的紅團、山東膠州的“糖石榴”、陜北的年茶飯、四川會理的餌塊……一道道難忘的家鄉美食，承載著地道的手藝，慰藉著游子的鄉愁，洋溢著過年的喜慶，是記憶里珍藏的味道。
今日本版選取幾樣傳統小食，讓我們一起回味舌尖上的鄉韻……
——編 者
故鄉的紅團
朱谷忠
南方鄉村的飲食，春夏秋冬，總是依時而變，這使得許多司空見慣的食材，諸如稻米、麥子、地瓜等，也有了被巧妙運用和充分展示的天地。特別是過年時，傳統的習俗、祖先的智慧，在家家戶戶一代代延綿接續。人們用勤勞的雙手和真摯的心意烹制食物，那些散發著田園與家的味道的美食，給團聚的游子以地道的滋養和溫馨的記憶。
紅團，就是這樣一種美食。它是我故鄉福建莆田的一種民間食品。過去有民謠這樣唱道：“紅團紅丹丹，吃過都平安。”還有“紅團綠豆餡，沒吃悔三天”的說法。凡婚嫁、壽慶、喬遷等，紅團不但是一種佐茶的點心，還是饋贈親友的佳品。特別是春節期間敬天地、祀祖先時，實心有餡的紅團是必不可少的供品。多少年來，圓溜溜的紅團，都是父老鄉親眼里一種吉祥的象征。
進了臘月，家家戶戶就開始忙碌起來。人們忙著舂新米、篩細粉、做紅團，婦女們的笑聲伴隨著蒸籠的熱氣在村里升騰。在莆田，紅團沿襲的做法是：取出篩好的米細粉倒進陶盆，加入適量的開水和“食用紅”，揉勻成團。接著，搟出一片片手掌大小的圓形薄餅，加餡包好，再用木質的粿印壓出各種喜慶圖案。最后，放入炊具，慢火蒸熟。出籠時的紅團，鮮美紅艷，質感甜柔，老幼皆宜。
我的母親是制作紅團的高手，左鄰右舍有什么喜事，都要請她過去幫忙。她做的紅團總是紅中透亮、不黏不滯、柔嫩鮮艷、香甜適中。在我記憶中，許多民間節慶日，母親都是一副不慌不忙的樣子，白天在田里勞作，到了夜間，便在家里趕制紅團。記得，母親會制作三種不同的紅團。一種是用晚粳米舂成粉末，經過細篩，加水加紅，再用手揉壓。約過半小時后，還要在又圓又大的篾籮里，再使勁揉壓幾遍，才搓分出小球粒，碾成圓片，細心包餡，這才放進木刻印模中按壓。另一種是用精制面粉勻揉成團，不干不濕，糯黏適中。這種紅團用的餡大都是淡咸味道的，主料有紅菇、蝦肉、花生、蔥花等，香鮮可口，是我兒時的最愛。還有一種是甜餡的。或以綠豆沙為主，加入紅糖、茴香、藕粉各一點，剛一翻炒，就香味四溢；或以地瓜干絲碾細為餡，本地蔗糖是它的最佳搭檔。
當時，我家有三把祖傳的木刻印模。一把是龍眼木的，一把荔枝木，還有一把是黃花梨木的，它們都刻有花卉圖案，配有財、丁、貴字樣。記得那些年，夜間印制紅團時，母親會叫我和姐姐、哥哥、弟弟圍在大圓篾籮四周，有的手持印模，學習按壓；有的則接過印出的紅團，用翠綠的雞蕉葉墊底，再輕輕置入蒸籠內。這種分工協作，能使每個小孩都在實踐中獲得一點成就感。當一切都做好了，母親就會催促我們趕緊回房睡覺。第二天一早，眼睛剛睜開，就聞到紅團蒸熟時散發出來的甜香氣味。嘴饞的我們紛紛跳下床來，蹦到廚房瞧個究竟。坐在灶口打盹的母親也睜開雙眼，連忙站起，看了看用以計算蒸紅團時間的第三炷香已快燃盡，便退了灶膛的火，用雙手各捏一塊濕過的布帛，打開蒸籠。頓時，紅艷艷、熱騰騰、香噴噴的紅團呈現在眼前。偏偏這時，母親會催促我們快去漱口。之后，每人便迫不及待地用筷子從籠內各夾了一個紅團，用嘴吹了又吹，趁熱輕咬一口，軟糯滋潤、香甜爽口的味道，立即遍布舌尖和口腔——最終，留在一生的記憶里。
后來我到省城謀生，每年春節回到家里，母親就會先為我泡茶暖暖身子，隨即忙去廚房為我溫熱幾個紅團端了過來，也不管我年齡不小了，一定要坐下來看我一口口吃，還笑著問：“這是你最喜歡吃的糯米咸餡了，你多吃點，味道還行吧？”那些年，我一年才回一次老家，母親的笑容在這一刻終于燦爛、溫暖了起來。
故鄉的紅團，母親的紅團，我永遠想念你……
糖石榴紅
張金鳳
在北方，冬日里常吃的糖葫蘆，對我來說其實是新詞，因為在我家鄉并不這樣叫。
鮮紅的山楂果穿在竹簽上經熱糖漿一蘸，你們叫什么？北京人叫它冰糖葫蘆，有首膾炙人口的歌，便叫《冰糖葫蘆》：“糖葫蘆好看它竹簽兒串，象征幸福和團圓。”有的地方管它叫糖球，比如青島。據說天津人叫它糖墩兒，聽起來挺可愛的。這些叫法都離不開一個“糖”字，我的家鄉山東膠州西南一帶也是如此，管它叫糖石榴。
冰糖葫蘆、糖球、糖墩兒、糖石榴，它們的原材料都以山楂為主。清末《燕京歲時記》記載：“冰糖壺盧乃用竹簽，貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山里紅等物，蘸以冰糖，甜脆而涼。”可見竹簽所穿食物，種類并非單一，但山楂果穿的糖葫蘆仍是主流。
“石榴”是我家鄉人對山楂果的稱呼。山楂是偏酸的水果，品類多樣，有的酸度小、個頭大、皮鮮紅，瓤呈白色，賣山楂的總是掰開幾個擺在筐沿上，讓人看見內里的優質。這類山楂稱為面石榴，吃起來軟、一兜面兒。最好的糖石榴就是用面石榴穿成的。另一類山楂被稱為鐵石榴，瓤是淡淡的綠色，果肉薄且發硬發酸，不如面石榴受歡迎。還有一種更小的山楂果叫山里紅，只有大拇指頂一般大。近些年城里的炒貨攤上，糖炒山里紅賣得很火，紅潤潤的小山楂果，裹著一層雪白的糖皮，紅白相間，煞是好看，簡直是“琉璃世界白雪紅梅”。
糖石榴是老家冬日的一抹風景。過去鄉下的冬天，村莊的顏色是單調的，灰色的屋瓦頂，灰色的草垛，灰色的樹杈，連飛過的喜鵲和麻雀都是暗色調的。當一簇鮮艷的紅在灰色調的鄉村間移動，再伴隨一聲“糖石榴來”的吆喝，村莊頃刻被攪活了。一個穿黑棉襖的大叔，扛著根木桿，木桿頂上綁著麥秸草做的草把子，草把子周身插滿了一串串紅艷艷的山楂串兒。臘月的年集，正月的廟會，莊戶戲臺底下，哪里有熱鬧，哪里就有糖石榴的草把子出現。
糖石榴是冬天特有的稀罕事物，是孩子們夢寐以求的小食，能吃上幾碼糖石榴就是過節。“碼”是糖石榴的計數單位，一個山楂就叫一“碼”。瓦藍天空下，草把上插著裹著金光糖膠的山楂果，那糖裹的外衣晶瑩剔透，反射著從太陽那里借來的光亮，晃得小孩子們心馳神往，口水都要流出來了。
正月里，孩子們得了些壓歲錢，第一件事就是買整串糖石榴過癮，他們一個碼一個碼地慢慢吃，先細細舔去上面厚厚的一層糖，再把糖葫蘆一個一個地“擼”到口里細品。孩子們吃得津津有味，大人們看了也歡喜。
糖石榴按照制作工藝繁簡分兩種，一種是直接用山楂穿成，另一種是把山楂橫切一刀，摳出里面的山楂核又把山楂合在一起，這叫“割核”的。山楂是常見的水果，取材方便，容易貯存，含水少，又有消食化積、破氣散瘀等功效，比其他水果，更適合冬日慵懶的腸胃，老少皆喜歡。
糖石榴是冬天的事物，裹著脆糖的山楂果可溫暖漫長的寒冬。趕年集的時候，我總是喜歡在蘸糖石榴的攤位前駐足觀賞。一口平底鍋里倒進去雪白的白糖，慢火熬著，熬成了糖漿，那冒著氣泡的糖漿漸變成淡黃色。等糖漿呈琥珀色的時候，就把穿好的山楂串平放到糖漿里，手捻動竹簽一周，山楂上便沾滿了糖漿。取出山楂串放在臺子上，糖漿在西北風里很快變硬，變得明晃晃、亮澄澄。我想，此刻那蘸糖石榴的人，內心也一定是甜的。
陜北年茶飯
耿永君
新年到，人們又開始忙忙碌碌，熱熱鬧鬧，以各種方式敞開胸懷，擁抱春節的到來。
年貨要置買，衛生要清掃，米面要加工，兒女婚事要操辦，大事小事一樁接一樁……而在陜北，做年茶飯是重中之重。
釀黃米酒、炸油糕、蒸黃饃饃，歷來是陜北年茶飯中的重頭戲，制作程序精細，食材配料講究，口感要求嚴格。只要這三樣食物齊備，過年心里就踏實。
這三種年茶飯食品用的是同一種原料，那就是信天游里唱的“前溝里糜子后溝里谷，哪達想起哪達哭”中的“糜子”。
糜子是陜北高原的傳統農作物，分軟糜子和硬糜子兩種，碾去皮都是黃小米。軟黃米做米酒和油糕，硬黃米用來蒸黃饃饃。黃米酒要發酵，年糕要油炸，黃饃饃要包餡。黃米酒要在窯洞的熱炕上盛入瓷罐或瓷盆里發酵幾天。蒸年糕、蒸黃饃饃正好要多燒火，有利于黃米酒發酵。所以，三樣食物的營造要連臺上，環環緊扣，一氣呵成，沒個三五天時間不行。
頭天晚上，家里先后把三種食物用的黃米淘凈后浸泡，然后撈出，控干水分。第二天早飯后，拉來毛驢拴在石碾上把黃米碾成米粉，再用籮子篩成細米面，“粗籮饃饃細籮糕”。中午，碾子上的活干完了，便開始在窯里生火蒸黃米酒。一人在瓷盆里給米面拌熱水，用兩手把米面搓均勻。另一人則在灶火前拉風匣燒火。鍋里水開了，蒸籠布上出了熱氣，便往蒸籠布上撒一層米面，等再出熱氣再撒第二層。米面團蒸熟后，出鍋入瓷盆，趁熱用搟面杖順時針攪拌均勻，用手不停地把麥曲面撒在米糕上，最后倒入適量燒酒，封蓋裹被子，在熱炕上發酵。
黃米酒發酵好了，舀一勺放入鍋里，兌入清水攪拌均勻，就可以燒火滾黃米酒。鍋里冒著黃米酒的熱氣泡，散發著濃郁的陜北溫情。別的地方招待客人先上茶后上酒，陜北人待客用黃米酒、醉棗、瓜子和水果。敬上一碗熱騰騰的黃米酒，亦茶亦酒。客人喝一口，黃米的甘甜，麥曲的醇酸，甜酸相融，一齊涌上舌尖，香美可口，韻味綿長。酒不醉人人自醉，黃土地的渾厚質樸，主人的熱情實在，讓客人感動不已。
油糕的蒸熟過程和黃米酒一樣，蒸熟的糕坯出鍋后，要趁熱在案板上用雙手揉搓成長條。這一步很關鍵，它關系到年糕的定型與口感。糕條做好放在院子冷卻后，切成糕片下鍋油炸。那香味升騰起來，從窗戶及門縫漫溢到院子，飄散到村里。金黃色的油糕外面焦脆，里面軟糯，咬一口滿嘴噴香。另外還會做棗糕，做包了紅糖、紅棗餡的油炸糕角。吃油糕的標配是燴菜，把洋芋、白菜切成細條，加入豆腐、粉條做成燴菜，油糕配燴菜，吃起來更香美。
黃饃饃的制作，則是將軟黃米和硬黃米按一定比例混合和成面團，發酵一晩上。將豇豆和紅棗洗凈，煮爛做餡。要把黃饃饃做好絕對是功夫：從米面的發酵、純堿的搭配、饃餡的調制、火候的掌握，時時精心，步步到位，蒸出的黃饃饃才會色香味俱全。米面的清香，紅棗的甜美，相交相融，令人心醉。把炸好的油糕、蒸好的黃饃饃分別存放在老瓷甕或大瓷盆里，冷藏在空窯洞里，可吃一兩個月。
“熱騰騰的油糕擺上桌，滾滾的米酒捧給親人喝。”此時，陜北高原白雪茫茫。村村炸油糕的香味和蒸黃饃饃的熱氣混合在一起，在鄉村里彌漫著、升騰著，飄蕩在大山里。年的氣息逐漸升溫，小山村洋溢著無盡的歡樂和美妙的詩意。
當然，年茶飯的花樣還有許多：臘八吃的肉丁丁飯、棗燜飯，臘月二十三吃的長雜面，除夕晚上吃的燉肉、燒肉、肉丸子、酥雞、清蒸羊肉、豬肉翹板粉、羊肚炒細粉……它們和黃米酒、油糕、黃饃饃一起，組成陜北年茶飯系列美食，演繹成獨特的飲食習俗，在歲月的長河里流淌著。
會理餌塊寄鄉愁
李美樺
不少朋友來四川會理，都想美美地嘗一碗雞火絲餌塊。
同樣是餌塊，會理的做法不一樣。從銅鍋里撈起餌塊絲和嫩白菜，上面鋪上雞肉絲、火腿絲，澆上兩勺滾燙的肉湯，紅肥綠瘦，濃香撲鼻，還沒下筷，已是滿口生津。
在鄉下老家過年，餌塊是家家必備的菜肴。
秋天打出新米只為嘗鮮，沒有工夫翻出花樣來。臨近年關，如酥的陽光，晾曬出農人的好心情。舂糍粑、打餌塊、磨湯圓面、釀燒鍋酒、熬麥芽糖，用老祖宗傳下來的手藝，把日子過得充滿滋味。
每年打餌塊，母親都精心做準備。母親把飽滿的稻谷堆在一邊，單獨打出好米，用篩子過一道，才倒在大盆里浸泡。蒸米的大甑子一下鍋，母親就忙著架起柴塊燒猛火。火苗越來越大，水開始沸騰，熱氣撲哧撲哧直往外躥。炊煙裊裊，纏繞著廚房內外的喜悅，讓米飯的香味越來越濃。母親說，打餌塊得一口氣把飯蒸熟，否則，做出來的餌塊就缺了筋道。
碧空如洗，陽光密密地鋪灑下來。兩個壯漢發一聲喊，抬起熱氣騰騰的甑子，腳步飛快來到石碓前。他們甩著燙紅的手，身子一傾，甑子里的米飯就滾進了洗凈的碓窩。早等候在碓尾的人，起腳發力，喊著號子，踩著木碓，舂搗碓窩里的米飯。
哐當，哐當！——
屋檐下面，古老的木碓上下翻飛。吼聲、笑聲、舂碓的聲音應和在一起。幾個孩子從大人的腿間擠過去，所有的眼睛都注視著碓窩，等著磨得油亮的碓嘴把米飯舂爛搗融。
三叔取出舂搗得像米糕一樣的飯團，在孩子們的簇擁下，來到寬敞的壩子上。三叔哈著熱氣，雙手翻飛，在寬大的案板上不停地揉著捏著，搗融的飯團就成了一只只餌塊。白白胖胖的大餌塊，平平地躺在大簸箕里。每只餌塊做完以前，三叔會切下些邊角料，一揉一捏，變成了栩栩如生的小豬、小牛、小羊……孩子們頓時樂開了花。
壩子邊，幾個老人在草垛旁靜靜地曬著太陽。他們碗里的土蜂蜜，在溫暖的陽光下泛著金色的光。有人把搗得軟糯的餌塊拿過來，他們蘸一下碗里的蜂蜜，趁熱細細地咀嚼著。老人瞇著眼睛，品味著稻米的清香，滿臉的幸福和安詳。
打好了餌塊，母親帶著我和弟弟扯來新鮮松葉，在地上墊上厚厚一層，把白白的餌塊鋪上去，再蓋上厚厚的松葉，可起到保鮮的作用。過年以后，再把餌塊浸泡在水缸里，半年也不餿不臭。
冬天的夜晚，一家人坐在火塘邊，母親切上幾片餌塊，放在火花飛濺的木炭邊。餌塊慢慢變軟，從中間鼓脹起幾個泡，待烤得焦黃，一口咬下去，滿嘴是軟的勁道、酥的脆香。
家里來了客人，母親從水缸里撈起一個餌塊，細細切成絲，起鍋熱油，切上幾片臘肉，放辣子花椒炒香，舀起一瓢水，“嘭”的一聲，鍋里泛起的油花香氣四溢。放上餌塊絲，再從壇子里掏兩把咸菜，撒上一大把蔥花、芫荽、姜末，那股特有的濃香讓人垂涎欲滴。
我和弟弟眼巴巴地看著那鍋餌塊。母親拿出碗，先給客人盛上，再給我和弟弟一人一碗。我們吃得滿頭大汗，母親笑著，一個勁兒說讓我們慢點，不要嗆著噎著。
到了三四月間，風干物燥，正是干農活的好時節。從地里回來后，母親用紅糖煮一鍋糖水，把餌塊切成絲，加些小湯圓，再放點醪糟，甜滋滋的香味就彌散在空氣里。呼嚕嚕吃一碗香甜軟糯的餌塊，消暑解渴，那種舒爽至今難忘。
如今，打餌塊多采用機械化方式。原材料不僅僅是大米，用玉米、苦蕎等天然食材，也做出了不同的餌塊。古老的碓漸漸成了“古董”，鄉下只有少數地方還保留著打餌塊的習俗。生活水平提高了，但會理人仍然喜歡吃餌塊。餌塊咸甜皆宜，燒、煮、蒸、炒、燙、炸、鹵均可，根據自己的口味做出不同的花樣，并形成了會理的名小吃雞火絲餌塊。
每年過年前，母親都會去買幾個餌塊，心里才踏實。年三十的年夜飯，母親會用餌塊、火腿、豬肉、白菜，炒一盤晶瑩剔透的餌塊。大年初一，煮了大湯圓，母親還會做上一碗糖水餌塊。在母親看來，餌塊不只是珍藏在記憶深處的味道，更是一種慰藉，一份念想，一碗濃濃的鄉愁……
版式設計：趙偲汝
《 人民日報 》（ 2022年02月09日 20 版）
編輯：姚敏