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近日，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發了《關于進一步加強非物質文化遺產保護工作的意見》，指出保護好、傳承好、利用好非物質文化遺產，對于延續歷史文脈、堅定文化自信、推動文明交流互鑒、建設社會主義文化強國具有重要意義。
徽菜是徽文化的一朵絢爛之花，以其獨特的烹飪技藝、口感風味和文化魅力，影響深遠，貢獻卓著。6月，徽菜成功獲評國家級非遺，意義非同小可。日前，記者探秘徽菜成功申遺背后一波三折不為外人知曉的故事。
啟動申報：
準備菜品，向完美看齊
8月6日，談及徽菜烹飪技藝入列第五批國家級非物質文化遺產代表性項目，市餐飲烹飪協會法人代表張根東仍難掩激動，“6月份公布的，我當時從北京出差回來，得知喜訊，下午就在高鐵上打電話給幾位申遺專家，邀請他們晚上好好慶祝一下。”
“從2017年起，我們就想申報國家級非遺。2019年5月，接到市文旅部門通知，我們迅速召開會長辦公會，毅然決定申報，在黃山旅游徽商故里文化發展集團、一樓食業集團、黃山市胡興堂文化發展有限公司、歙縣披云山莊等企業鼎力支持下，歷經坎坷成大道，在徽菜發展史上寫下濃墨重彩的一筆。”張根東感言。
市級徽菜非遺傳承人、小鮑龍蝦徽菜館負責人鮑云翔回憶，2019年夏，申報啟動后，協會成立菜品制作組和專家申報組。近1個月時間里，他參與烹制刀板香、金雀舌兩道經典徽菜。“在一間不大的會議室中擺了4臺爐灶，張旺和、黃衛國、汪紹林和我共同制作30多道菜品，最后精選10道。這次和平時不一樣，要求體現徽菜最高水平，省電視臺在一邊拍攝專題片。”鮑云翔介紹，光金雀舌就做了七八遍，剛開始三四根毛峰芽尖黏在一起，不像金雀舌，推翻重來。師傅張根東教他把握蛋清比例，將蛋清抓成蛋糊，再拍粉，一根根芽尖入鍋油炸，一盤菜要花兩小時。一天要站五六個小時，腰酸背痛，而且靠近爐灶、油鍋，空調成了擺設，全身大汗淋漓，衣服像從水里撈起來。在幾位徽菜大師的不懈努力下，刀板香、徽州臭鱖魚、火腿燉甲魚、徽州毛豆腐、臘肉問政筍、徽式鱔糊、金雀舌、問政菊花筍、徽州如意雞等成功出爐。
張根東接上話茬，“為了拍申報片，我們反復修改，花了數十萬元，一次重拍就要幾萬塊。挑選食材，我們也是四處奔波。拍金雀舌，我們去茅山茶場、謝裕大茶博園，找了好幾天，才找到中意的明前茶，芽尖沒開。我還從家里拿出3年以上的幾十斤高檔刀板香，琥珀色，晶瑩剔透。為買干筍尖，我們跑了一二十家。至于臭鱖魚，自己精心腌制。七八月的高溫季節，王可喜、方松來、汪志祥等大師前前后后忙了2個多月。平時50元的原材料，現在要花500元，比如一只火腿僅僅要一小塊，就為了做最好的菜，拍最好的片子，沖洗照片花了近萬元。”
方松來告訴記者，作為專家組成員，他們負責撰寫申報書，多是離退休人員，不辭辛勞，他還貢獻了8本緊缺材料，包括徽菜詞典、1979年全省第一批徽菜培訓班菜譜等。
重新申報：
完善資料，與時間賽跑
2019年11月，正當申報成員信心滿滿時，消息傳來，省里沒過！“不是一瓢涼水，而是一盆冷水澆下來，那晚我失眠了。我在辦公室一個人靜靜呆了半個小時，然后打電話給專家，緊急協商，再致電主管部門及協會會長，隨后向市委、市政府報告。”張根東說，分析材料不全等原因后，他們在市領導支持下決定重新申報。
在厚厚一疊《關于懇請幫助申報黃山市徽菜為國家級非物質文化遺產代表性項目的報告》中，記者看到，我市申報具諸多有利條件，如作為徽菜發源地無可爭議，傳承保護力度不斷增強，群體日益擴大，研究成果豐碩，產業基礎雄厚。“2006年，我市成功將徽菜申報為省非物質文化遺產代表性項目，同年被中國烹任協會授予‘中國徽菜之鄉’稱號。市餐飲烹飪行業協會現有企業會員單位268家，作為省級非物質文化遺產代表性項目徽菜保護單位，每年組織省、市級徽菜傳承人開展作品交流和研修，舉辦烹飪賽，制定質量標準，由市質量技術監督部門發布，拍攝徽菜非遺傳承技藝錄像片，記錄傳統徽菜、創新徽菜、徽州點心、小吃300多道，成立徽菜研究所、徽菜標準化委員會、徽菜名廚專業委員會、徽州臭鱖魚和徽菜食材委員會，保證徽菜技藝傳承和徽菜食材質量。協會被省人社廳確定為省餐飲烹飪高技能人才培養單位，每年舉辦兩期高技能研修班……”
重新申報規定時間是7天，申遺人員與時間賽跑，5天即完善資料，省里審核通過。“接下來，我們跑北京，并抓住各種契機推介徽菜。有一次，在中國廚師之鄉評選會上，作為評委，我有幸參加，遇到馮恩援大師。遞上名片后，他讓我發一些徽菜資料給他。沒想到，他就是第五批國家級非物質文化遺產代表性項目評審專家組負責人。去年，名錄公布后，他還題詩祝賀‘徽商故里水平高，文化深厚功名曉。六縣一府跨兩省，黃山舉杯樂逍遙’。”張根東開心地提起這一趣事。
申遺成功：
振興產業，朝“雙百”邁進
申遺成功后，張根東用“三多”形容當下徽菜發展態勢，即內引外聯多了，銷售額多了，企業發展的舉措多了。
在內引外聯上，中烹協將徽菜列為重點推薦對象，北京、山東、珠海、深圳、沈陽、重慶、天津等地紛邀徽菜大師舉辦高級研修班，20多批徽菜考察團前往黃山。在海南三亞的一次餐飲峰會上，全國著名烹飪大師許菊云品嘗徽菜。一條兩斤多重的徽州臭鱖魚，70多歲的他吃得津津有味，最后夸贊不已，四處宣揚徽菜之美。
在銷售上，徽菜食材增長20%以上。北京推介會期間，徽菜食材簽約額近2000萬元，僅徽州臭鱖魚即達10萬斤。北京餐飲企業考察團在黃山一次性簽單100萬元，浙江30多家餐飲企業參觀后，每家店都決定選用徽州臭鱖魚。
重要的是，在利好形勢鼓舞下，黃山餐飲企業謀求高質量發展的信心更足。大頭徽菜樓投資1000萬元，在屯溪區新江村建設徽菜原材料全國配送中心，占地10畝，包括3個冷庫及加工車間，擬11月投產；在黎陽再開一家徽菜館，投資400萬元，面積800平方米；在原華茂大酒店旁開一快捷式餐館，占地600平方米，10月1日面向廣大市民開放。徽府源食品公司斥資400多萬元，購進臭鱖魚加工先進設備，擴大廠房，銷售額遞增超30%。徽母食品公司計劃開10家徽菜館，在宣城市的首家開業后日營業額達5萬元，第二家又將運營。中國徽菜博物館重新裝修，一樓食業進入中國餐飲門店銷售200強企業，老媽土菜館再開5家分店，小鮑龍蝦店由龍蝦單品變為徽菜主打。
“有了這塊國家級非遺‘金牌’，對拓展旅游市場、增加徽菜產業收入、助力鄉村振興、傳播徽文化等意義重大。”張根東表示，下一步，他們將加大徽菜人才培育力度，不斷提升徽菜制作技藝，積極開發徽菜食材，推進徽菜標準化建設，力爭實現徽菜（餐飲、食材）“兩個一百億”目標。
徽菜大師研討徽菜傳承、創新
編輯：姚敏