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伸手，上面老繭斑斑、傷痕累累?！斑@疤痕有點長，是上世紀80年代練刀工時切的，手指差點切掉一半，我咬牙堅持。這塊黑紫的淤血是今年3月修爐臺時留下的，因為漏水，我拿工具修，被工作臺擠了一下。40年在一線工作，難免磕磕碰碰?！彼f，從來成才多磨難，他爭做振興徽菜事業的“開張天岸馬”，為傳承創新徽菜鞠躬盡瘁。他就是張旺和，黃山天都國際飯店行政總廚，至今諸多榮耀加身：省級非物質文化遺產徽菜代表性傳承人，國家高級技師，中國烹飪大師，中國徽菜大師，全國優秀廚師，餐飲業職業經理人，省職業技能鑒定高級考評員，省烹飪協會理事，市餐飲烹飪協會常務理事、副秘書長、名廚委副主任，被市政府授予“行業楷模”稱號，入編《黃山市特色人才群英譜》，被黃山學院、黃山職業技術學院聘為客座教師……
他1962年出生于休寧縣，1981年參軍，1996年退伍后先后供職于經緯酒店、建國商務酒店、國際大酒店、軒轅國際大酒店、中坤國際大酒店、同聚樓及北京夢都酒家。回首來路，他感慨良多。在部隊時，他被從新兵連調至機關做炊事員，常到駐地附近集鎮購買烹調書籍，在炊事班長指導下起早貪黑苦練基本功，學習規范操作。為培養兩用人才，地方師傅被部隊邀來講課，他積極參加。厚積薄發，他烹制的干燒碰網魚得師傅表揚。后來，他被派往通化飯店、通化第一職業學校學習烹飪，廚藝精進。“前后翻勺、側翻勺，這些基本功都要練扎實。1986年，我任招待所代理所長，接觸管理，但后來還是選擇在廚藝上深造，到北京全聚德、沈陽御膳酒樓學習，掌握了宮廷菜制作技藝，在經緯酒店期間就推出20多道。1992年，我烹制的白鷹展翅、錦雞迎春、百花大蝦、兩吃魚、荷花海參等菜肴在央視播出，還獲評全軍兩用人才先進個人、全國邊陲優秀兒女?！彼榻B，1987年，屯溪新安江賓館開業，他師從王可喜，從此走上徽菜傳承創新路。1993年，他調到黃山，將此前學習的宮廷菜、魯菜等技藝與徽菜融合，徽菜更上層樓，火腿燉花椒、糯米雞、百子燒雞獲賓客點贊。2005年，他制作的干貝蘿卜、毛峰茶香雞、紅茶貢魚丸、猴魁熏白魚等11道傳統、創新徽菜被制成光盤發行。為慶祝香港回歸10周年，中烹協圍繞8大菜系選出40名大師，每人各做一道菜肴，參加慈善晚宴。他制作石耳冬瓜球，似簡單，實十分精致，技術含量高：冬瓜挖成圓球，掏空，石耳煨好，塞進冬瓜，蒸制，澆汁，搭成葡萄形狀，成品晶瑩剔透、清鮮淡雅，登上100張餐桌，好評如潮。2010年，全國十省市餐飲峰會舉行，他的創新徽菜酥皮臭鱖魚、百花問政筍獲金牌獎。
談及代表作，他如數家珍：酥皮臭鱖魚，選臭鱖魚、黃油、面粉，臭鱖魚切塊，腌制，燒好，將面粉、黃油制成酥皮，包臭鱖魚塊，放烤箱烤成。百花問政筍，選問政山筍、蝦仁、冬瓜、清雞湯，將筍切細絲，高湯煨好，冬瓜切圓片，包入蝦仁，以香菜、魚子醬點綴成小花，蒸2分鐘即可，味咸鮮。
“徽菜要發展，品牌很重要，應增強精品意識，菜肴設計、營養結構、器皿搭配、文化包裝等無不突出徽文化元素，秉承徽菜‘原汁原味，以食養生’理念，賦予‘綠色、清雅、健康’新內涵?！睆埻透醒?，他還將手把手帶徒授藝，注重廚德，為徽菜振興不懈努力。
編輯：姚敏